清蒸鲈鱼归属于每家每户都是会做的一道特色美食，一般做出去肉质地细嫩，入口就化。但是各家的方法也不太一样，做清蒸鱼最关键的便是一个字鲜，因此 选料上出現难题得话再如何都填补不了。当期的粤菜馆文化艺术，讲下鲈鱼的做法。
怎样挑鲈鱼
1、观鱼形。环境污染重的鱼，形状出现异常，有的头疼尾小，脊椎弯曲乃至出現畸型，也有的外皮变黄、尾端发白。
2、看鱼眼镜头。圆润凸起、眼角膜全透明清澈的是新鮮鱼；目光不凸起，角膜发皱或眼球有积血的则不新鮮。
3、嗅内脏。新鮮鱼的鳃丝呈红色，粘液全透明，具备海水鱼的咸腥味儿或鱼类的腥味；不新鮮鱼的鳃色发暗呈灰红或灰紫色，粘液腥味。
4、摸鱼身。新鮮鱼的表层有全透明粘液，鱼鳞有光泽度且与鱼贴心附密不可分，不容易掉下来；不新鮮鱼表层的粘液多不全透明，鱼鳞光滑度差且容易掉下来。
5、掐鱼类。新鮮鱼类牢靠有延展性，指压按摩后凹痕马上消退，无臭味；不新鮮鱼类稍呈疏松，指压按摩后凹痕消退得比较慢，稍有腥臭。
6、看鱼腹。新鮮鱼的腹腔不澎涨，肛孔呈白、凹痕；不新鮮的鱼肛孔稍凸起。
鲈鱼的做法：
1、将杀好的鲈鱼表层及肚膛内清理整洁，在后背刮花刀。
2、将米酒、盐、黑胡椒粉匀称抹至鱼全身上下，腌渍十分钟上下。
3、小葱、姜、朝天椒切条预留。
4、将少量切完的小葱、姜、朝天椒丝铺平瓷碗。
5、将鲈鱼码在上面，肚膛内塞少量葱、姜片，再在鱼上边码少量姜片。
6、锅内放水浇沸，再将鱼放锅内低火蒸十分钟上下。熄火虚蒸3分钟。
7、将白胡椒粉、白砂糖、大骨汤、味精、盐、生抽酱油拌和至白砂糖融调成味汁。
8、蒸熟的鱼取下除去料汁及葱、姜片。
9、再将盛余的葱、姜、朝天椒丝码在鱼的身上。
10、锅内给油烧至起烟。
11、滚油从剁椒鱼头淋至鱼身听见呲呲响，最终浇上酱汁即成。
小技巧
1、做清蒸鲈鱼的情况下留意水开后再上锅蒸，不能冷水时就放鱼蒸，会危害口味。
2、鱼蒸熟后盘内的滋补汤较为腥，一定要扔掉。
3、浇在姜蒜上的油一定要热。